포도상알균(Staphylococcus) 식중독

원인균 및 역학

포도상알균은 사람과 동물의 화농성 질환의 원인균이며, 살모넬라와 같이 계절에 관계없이 발병한다. 이 균은 일반적으로 저항성이 강하여, 사람이나 동물의 건강함 피부 및 비강, 구강에도 분포한다. 그 외에도 쓰레기, 하수 및 분변 등 자연계에 널리 분포하고 있어서 식품을 오염시킬 기회가 많다. 포도상알균(Staphylococcu)은 큰 분류이며, 세부적으로 황색 포도상알균(S.aures), 표피 포도상알균(S.epidermis), 부생 포도상알균(S.saporophyticus) 등으로 분류할 수 있다. 이 중에서 식중독을 주로 일으키는 균은 황색 포도상알균(S.aures)으로서 세계적으로 가장 많이 발생하는 식중독의 원인이다. 우리나라의 경우, 살모넬라, 비브리오와 더불어 3대 식중독의 원인이며, 미국에서는 이 균에 의한 식중독이 가장 많다. 일본에서는 장염 비브리오 식중독 다음으로 2위를 차지하고 있다. 

발생 기전 및 증상

포도상알균은 그람 양성의 구균으로, 통성혐기성이며 편모가 없고, 아포를 생성하지 않는 무아포균이다. 이 균들은 식품 중에서 증식하며 독소를 생성하기 때문에 독소형 식중독으로 분류된다. 장관에 작용하는 장독소(enterotoxin)로써, 온도 35~38℃, pH 7.0~7.5에서 가장 활발하게 세균이 생성한다. 산에 약해서 pH 4.0 이하에서는 균이 사멸하는 것으로 알려져 있다. 

이 균들이 만들어내는 장독소(StE, Staphylococcal Enterotoxin)는 분자량이 26, 360~28, 494의 단순 단백질이다. 항원 특이성에 따라 6개 형(A, B, C, D, E, F)으로 분류되고, 독소형에 상관없이 모두 식중독을 유발할 수 있다. 독소의 섭취량과 개인 감수성에 따라 잠복기는 1시간~6시간까지 나타나며, 평균적으로는 3시간이다. 다른 세균성 식중독에 의해 잠복기가 짧기 때문에, 식중독의 원인을 추정하는 데에 중요한 단서가 된다. 

임상 증상은 처음엔 침의 분비가 증가하고, 뒤이어 구토나 복통, 설사와 같은 급성 위장염 증상이 나타난다. 경증일 때 구토는 거의 대부분 나타나지만, 설사와 발열은 없을 수도 있다. 짧은 잠복기와 함께 급격하게 발병이 진행되지만, 일반적으로 증상이 가벼워서 1~2일이 지나면 대부분 회복된다. 

감염원, 감염 경로 및 예방법

사람이나 동물의 화농성 병소, 또는 피부나 비강에 존재하는 황색 포도상알균에서부터 식품으로 세균이 전달됨으로써 감염이 시작된다. 예를 들면 , 유방염을 가진 소에서 착유하는 우유나 그로부터 생산된 유제품에서 1차 오염이 일어날 수 있다. 또한 착유자나, 식품을 가공하는 사람의 화농성 병소에서부터 오염이 시작될 수도 있다.  

오염될 수 있는 식품은 다양하며, 나라별 식생활 차이에 따라 다르다. 유럽과 미국에서는 우유 및 유가공품(치즈, 버터, 크림) 등에서 주로 발생하고, 우리나라에서는 김밥, 도시락, 떡이나 빵, 과자류가 주를 이룬다. 그 외에도 어패류와 가공품, 두부에서도 발견된다. 

포도상알균이 만들어 내는 장독소는 내열성으로써, 100℃에서 1시간 가열해도 파괴되지 않는다. 218~248℃ 에서 30분간 가열 시에 파괴된다. 따라서 가정에서 일반적인 조리법으로는 균은 죽어도 독소는 남아 있을 수 있기 때문에, 조리를 통하여 예방할 수 없다. 그러므로 균으로부터 음식이 오염되지 않도록 하는 환경이 중요하다. 염증성 질환을 가진 가축으로부터 우유 등의 부산물을 추출하지 않아 한다. 또한 화농성 질환을 보유하는 사람도 균을 가지고 있을 수 있으므로, 식품의 가공 과정이나 요리 등에 종사하지 않아야 한다. 균의 증식을 막기 위해 저온에서 보관해야 하며, 가공 및 유통, 판매과정에서 철저한 위생관리가 필요하다. 

발생 사례

 2000년 6월에 일본에서 발생한 식중독이 대표적인 사례이다. 오사카 시내의 우유 처리 시설에서 제조된 가공 우유로 인하여 약 13,000명이 넘는 환자가 보고되었다. 역학 조사 결과, 같은 회사의 홋카이도 공장에서 제조된 탈지분유에 황색 포도상알균 독소(A형)가 섞여있던 것으로 판명되었다.