식품의 부패 판정기준

관능검사 (organoleptic examination)

관능검사는 식품의 초기 부패를 사람의 시각, 후각, 미각 및 촉각으로 판단하는 방법이다. 시험 항목은 냄새(암모니아 냄새, 아민 냄새, 산패 냄새, 알코올 냄새 등), 색의 변화(변색, 광택 등), 조직의 변화(고체 조직의 탄력성, 점액 발생 상태 등), 이상한 맛(신맛 등)을 조사한다. 이 방법은 신속하고, 쉽기 때문에 일상에서 자주 이용되며, 숙면만 되면 비교적 신뢰성 있는 결과를 얻을 수 있다는 장점이 있다. 그러나 이 방법은 객관적으로 표준화할 수 없고, 개인차가 있다는 단점이 있다. 그리하여, 교육을 통하여 훈련된 다수의 시험원들에게 데이터를 얻어 통계처리하여 숫자로 표시한다. 

세균학적 판정법

부패는 미생물의 작용에 의해 일어나므로, 생균수는 부패 판정의 유력한 지표이다. 일반적으로 식품 중의 생균 수는 10만/g일 때 미생물학적인 안전 한계로 보고, 1억/g 일 때를 초기 부패 단계로 본다. 생균수의 측정은 필수불가결한 판정방법이지만, 세균 배양에 시간이 소요된다. 그리하여 최근에는 간편하게 효소 화학적 방법으로 측정할 수 있는 TTC(2,3,5-triphenyl tetrazolium chloride) 법을 사용한다. 세균이 가지고 있는 탈수소효소에 의해 식품 성분들이 산화되는데, 이 산화과정에서 TCC는 환원되어 formazan으로 변환된다. 이 formazan이 적색을 띠며, 적색의 강도로 부패 정도를 간단히 판별할 수 있다. 세균학적 판정법은 발효식품(김치 등)처럼 세균을 많이 함유한 식품에 적용할 수 없다는 한계가 있다. 

 

화학적 판정법

휘발성 염기성 질소(VBN, volatile basic nitrogen)

단백성 식품은 미생물에 의해 암모니아나 마인류 등의 휘발성 염기성 질소(VBN)가 생긴다. 이 질소량을 측정하여 부패의 정도를 판단할 수 있고, 단위는 mg%로 표시한다. 어류의 경우, 5~10㎎% 면 매우 신선한 것으로 보고, 30~40㎎% 면 초기부패 상태로 판정한다. 상어나 일부 어류는 특성상 요소를 많이 포함할 수 있으며, 이 경우 신선한 때에도 VBN이 높게 계산될 수 있다는 한계가 있다. VBN의 종류 중의 하나가 TMA(trimethylamine)이다. TMA는 휘발성 염기성 질소를 구성하는 아민류 중에서 가장 함량이 많다. 근육 중에 존재하는 trimethylamine oxide가 어류가 죽으면 세균에 의하여 TMA(trimethylamine)로 변환된다. 따라서 이 양을 측정하여 어류의 부패를 판단할 수 있고, 특히 바닷물고기에 예민하다. 신선한 어육은 TMA가 거의 검출되지 않아 초기 부패 판정에 좋은 지표가 되며, 보통 4~6mg/%면 초기 부패로 본다. 

히스타민(Histamine)

어류가 가지고 있던 히스티딘이 세균의 탈탄산효소에 의해 히스타민으로 변환된다. 따라서 히스티딘을 많이 함유하는 꽁치, 참치, 고등어 등 붉은 생선류에서 부패할 때 히스타민이 많이 생기며, 신선한 어류에서는 거의 검출되지 않는다. 히스타민 함량이 400㎎% 이상이면 알레르기성 식중독을 일으킬 수 있다. 

K값

어류가 죽으면,  ATP가 분해되어 이노신(inosine)이나 hypoxantine의 양이 증가한다. K값은 ATP 및 그 유사체 대비하여 inosine과 hypoxantine양의 비율로써 부패를 판정하는 방법이다. K값이 20% 이하일 때 횟감으로 적하하며, 60%부터는 초기부패로 판정한다. K값은 어류뿐 아니라, 식육에도 적용가능하다는 장점이 있다.

pH

미생물이 증식할 때 발효에 의해 유기산을 생성하는 경우 pH가 저하된다. 특히 조개류와 어묵이 대표적인 예이다. 초기 부패 시에는 pH가 낮아졌다가, 부패가 진행됨에 따라 다시 상승해서 V자 곡선을 그리는 경우가 많다. pH 측정은 간편하지만, 시간에 따라 변동이 크므로 반복된 측정이 필요하고, 식품 종류에 따라 차이가 커서 초기부패의 지표로 이용하기 어렵다.