식품의 보존법

물리적 보존법

미생물은 온도가 떨어지면 활동이 정지되므로, 냉장하거나 냉동하는 방법을 쓸 수 있다. 중온균은 0℃~10℃ 에서 거의 발육을 하지 않으므로 냉장은 0~10℃에서, 냉동은 15℃ 이하에서 보존한다. 그러나 동결상태에서도 생존할 수 있는 세균이 있고, 저온균은 0~5℃에서도 증식이 가능하다는 단점이 있다. 

 냉장의 반대의 방법으로 가열하는 방법이 있다. 일반적으로 미생물은 70℃에서 30분간 습열 가열에 의해 사멸한다. 가열은 미생물을 사멸시킬 뿐 아니라, 효소도 함께 불활성화하기 때문에 식품의 변질 방지에 효과적이다. 다만, 아포를 생성하는 균의 경우 일반적인 가열로는 사멸되지 않으며, 고압멸균기(autoclave)를 사용하여 121℃에서 20분간 가열하여 사멸한다. 

탈수는 수분을 제거하여 건조하는 방법이다. 세균의 증식에는 수분이 필수적이기 때문에, 탈수를 통하여 식품의 부패를 막을 수 있다. 탈수 방법은 다양하다. 자연 건조하거나 열풍을 주입하는 열풍 건조도 가능하다. 진공에서 동결하는 동결건조는 인스턴트식품에 주로 사용되며, 식염에 의해 탈수시키는 방법도 사용된다. 

한편 빛을 조사하는 방법도 있다. 직사일광은 태양의 자외선에 의해 살균하는 방법이다. 살균 효율은 조사거리, 온도, 풍속 등에 영향을 받을 수 있다. 방사선을 조사할 수도 있다. 방사선 조사는, 식품의 온도 상승 없이 대량을 살균할 수 있으며, 또한 침투성이 강하기 때문에 포장된 상태로 조사할 수 있는 장점이 있다. 방사선은 미생물의 멸균뿐 아니라, 유충이나 알을 포함한 해충 또한 제거하는 효과가 있다. 0.5~3 kGy로 곡물에 해를 입히는 화랑곡나방, 바퀴벌레, 바구미 등을 죽일 수 있으며, 10~20 kGy에서는 포자나 각종 독소를 불활성화한다. 또한 방사선은 감자나 고구마, 양파 등의 발아도 억제할 수 있다. 감자의 경우, 0.15 kGy로 세포분열을 억제하여, 감자의 발아를 억제할 수 있으며, 수확 후 1년까지도 저장이 가능하다. 이 외에도, 다른 보존법보다, 식품의 영양을 더 보존할 수 있다는 장점 또한 있다. 식품 조사에는 주로 Co-60을 이용한 감마선이 주로 사용되고 있다. 방사선 조사는, 염려와 달리 인체에 어떠한 유전적 영향도 미치지 않는다. 또한 방사선 조사는 인간의 건강에 유해할 수 있는 식품의 변화를 초래하지 않으며, 미생물학적으로 위험을 증가시키지도 않는다는 것이 알려져 있다. 

화학적 보존법

가장 대표적인 화학적 보존법은 식염이나 설탕에 의한 침적으로 전통적으로 많이 사용하던 방법이다. 식염이나 설탕을 고농도로 식품에 첨가하면 탈수가 일어나고 또한 미생물의 증식이 저지된다. 염분을 좋아하는 호염균(halophillic bacteria)을 제외한 대부분의 일반 세균은 10% 이상의 식염에서는 발육이 어렵다. 50% 이상의 설탕을 함유하는 경우에도 마찬가지이다.  염장 탈수 후 훈연을 시키는 방법도 있다. 훈연제로는 알데히드류, 아세톤, 개미산, 초산  등을 사용하며, 이들은 육질에 흡수되어 살균이나 방부 작용을 한다. 또한 풍미를 유발하는 부가적인 장점이 있다. 

 식품 보존료나, 살균료를 첨가하는 방법도 있다. 살균료는 세균을 직접 죽이는(살균) 방법이며, 대표적으로는 차아염소산나트륨 및 고도표백분이 사용된다. 그러나 독성이 강해서 살균료는 사용이 매우 제한적이며, 대신 보존료 주로 사용하게 된다. 보존료는 살균 작용은 가지지 않으나, 세균의 성장을 억제하거나 세균 효소에 의한 발효를 억제한다. 보존료는 빛이나 열에 안정해야 하고, 식품의 맛이나 풍미에 영향을 주지 않아야 하며, 또한 식품의 성분과 반응해서 안 좋은 부산물을 만들거나 식품의 영양가를 낮춰서는 안 된다. 대표적이 보존료에는 안식향산 및 그 염, 소르빈산 및 그 염 등이 있다. 살균료보다는 약하지만 보존료 또한 사람에게 부작용을 유발할 수 있기 때문에, 사용대상 식품과 사용량이 법적으로 규제된다. 

진공포장 등으로 산소를 제거하는 방법도 있다. 곰팡이나 호기성 세균은 산소 없이 번식하기 어렵다. 그러나 효모나 혐기성

세균은 산소가 적거나 없는 환경에서도 증식할 수 없다. 따라서 이 방법 다돈으로는 효과적이지 않으며 다른 방법과 병행해야 한다.